2009年01月18日

伝統を守る「浅科矢島凍豆腐」

矢島凍豆腐.jpg                   <2006.2/16号掲載>


地元で最盛期を迎えている寒の味覚「矢島(やしま)凍豆腐」は、浅科村矢島地区の伝統を守る特産品です。現在14戸の生産者により、寒の厳しい自然条件の中で生産されています。

乾燥させた一般の凍み豆腐は、工場生産で一旦凍らせてから乾燥する工程ですが、矢島凍豆腐は、自然凍結による完全手づくりです。自然凍結の利点は、膨軟剤などの添加物が入っていないこと。矢島凍豆腐の風味のよさとなめらかな舌触りは、食べてみて実感する大きな特長です。“伝統を守る心”が生み出す味の逸品と言えます。

もうひとつ注目するところは、現代の食生活で見直されている大豆栄養です。植物性の良質たんぱく質、リノール酸、サポニン、レシチン…、健康づくりのキーポイントとなる様々な物質が含まれていることからも、その威力がうかがえます。

調理のポイントは、熱湯で戻してしぼらずに使うこと。味を含ませる料理が適し、冷たくなっても美味です。味噌汁、キャベツやネギなどの野菜と一緒に煮含めた卵とじに。
素朴ですが精進料理の定番素材、おふくろの味の人気素材です。


【凍豆腐の含め煮】
@ 凍豆腐(厚いもの2枚または、薄いもの4枚)を熱湯に浸して戻します。

A 鶏ささみ肉(2本)の筋をとり、包丁で叩き細かくつぶします。

B Aにおろしショウガと、5oの角切りにしたナガイモ、シイタケのみじん切り、塩少 々を混ぜます。

C 厚い凍豆腐は、油揚げのように切れ目を入れてBを詰めます。薄いものは、2枚の間に挟み、カンピョウまたは凍豆腐のヒモで縛ります。

D だし汁(カップ2)、砂糖(大さじ3)、みりん(大さじ2)、しょうゆ・塩(各小さじ1)で煮含め、カイワレをサッと煮て汁ごと一緒に器に盛ります。 





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2008年04月09日

「XO醤(ジャン)」で新旋風

XO醤’.JPG
                                                   <2006.4/  号掲載>


まだ目新しい中華調味料XO醤。その名は、ブランデーに使われるXO(エキストラオールド)と同様で、「最高級の調味料」を意味しています。

XO醤は、香港の広東料理レストランの料理長が味を極めるために考案した味噌風の調味料で、干しエビ、干し貝柱、高級ハム、香味野菜、香辛料などの高級食材をふんだんに使っています。
その味は、旨みと香りを凝縮したラー油入りの高級味噌。一滴で中華の味を変えるオイスターソースをさらに深みのある味にした絶品調味料です。

チャーハン、炒め物、スープ、そのままご飯にかけてもおいしいもの。新しい味の出会いはメニューの新旋風。食卓に常備し、いつもの料理を一味変えて二度の味わいで楽しんでみましょう。



【カキ菜とシメジのXO炒め】
@ カキ菜(1束・約300g)を洗って、3cm位に切る。

A シメジ(80g)を手で割いて食べやすく分ける。

B ニンニク(適宜)を包丁の腹でつぶし、サラダ油を熱した中華鍋で赤唐辛子、XO醤(小さじ2)と一緒に炒める。

C Bに@とAを入れて炒め、砂糖、塩各少々で味を調える。

D 好みでカシューナッツを刻んで散らす。


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2008年02月24日

「金山寺みそ」で脳の活性

href="http://megumico.up.seesaa.net/image/B6E2BBB3BBFBA4DFA4BD.JPG" target="_blank">金山寺みそ.JPG

    <2007. 2/15号掲載>


みそは毎日食べたい食品です。大豆の良質たんぱく質が麹(
こうじ)の発酵によってアミノ酸になるため、乳酸菌の整腸効果
と共に消化を促進。肝臓の解毒を助ける作用が飲酒や喫煙の害を
やわらげ、大豆イソフラボン、ビタミンEが老化防止に効果を
発揮します。

アミノ酸、神経の伝達に関わるレシチンは、受験期には欠かせ
ない栄養素。発酵食品としても脳の働きをよくする効果も併せ
持ちます。

手軽にみそを食べたい時は、金山寺みそを常備菜に。あつあつ
ご飯に載せたり、キュウリのモロキュウ、生野菜に添えて、熱を
通さない生みそは微生物の働きを有効に取り入れられます。

金山寺みそは、小麦、大豆、塩を原料に野菜を加えて発酵熟成
させたもの。
唐の径山寺で修行した日本の僧侶が持ち帰ったといわれ、この
発酵を繰り返し、樽の底にたまったものがしょうゆのルーツと
なったようです。

焼きおにぎり、焼きもちに金山寺みそを塗って、受験生の頭が
冴える夜食や軽食に。


【みそ豆腐トースト】
@豆腐(1/4丁)をフキンや巻きすに載せてしっかりと水切り
 をする。

A卵黄(1個)、牛乳大さじ(1/2)、粉チーズ(大さじ1)、
 タマネギみじん切り適宜、を@と混ぜ、片面にバターを塗った
 食パン(2枚)に載せる。

BAに金山寺みそを薄くのばし、スライスニンニクやグリーン
 アスパラなど好みの具を載せて、180℃のオーブンで色づく
 程度に焼く。

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レストランかんたんクッキングE]

家わが家で食育「お家で作ろう! 食べよう!」

晴れ地産地消と特産品を訪ねて

かわいい春夏秋冬いつもそよ風

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味噌と麹と唐辛子

春の味の代表である“ふきのとう”の味噌漬です。

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2008年02月23日

食物繊維は「切り干し大根」で

clear="left" />href="http://megumico.up.seesaa.net/image/C0DAB4B3C2E7BAAC.JPG" target="_blank">切干大根.JPG

<2006.2/16号掲載>


暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続く信州。その中で、
凍みダイコン、凍み豆腐、寒天などは、寒さが生み出す旬の
味覚として一番おいしい時。旬のダイコンでつくった切干大根
もひときわおいしい季節です。

切干大根は、せん切りしたものを昼は寒風に当てて天日干しに
し、夜は室内に入れる作業の繰り返しで簡単に出来上がります。

水分を完全に取るため、ダイコンの約1/10の重さになり、
干すことで糖分、ビタミンB群、鉄分、カルシウムなどの栄養価
は凝縮。

特に食物繊維の供給源としては抜群の自然健康食品になります。
食物繊維のもつ大腸の働きを健全にし、有害物質や老廃物を体外
に排出する効果は、美容や健康づくりに欠かせないものです。

水でやわらかく戻した切干大根の煮物やおやきは、体に優しい
おふくろの味。ハリハリ漬け(しょうゆ漬け)や炒め物で食感を
楽しむ調理も。

切干大根は保存の期間に糖質が変化し茶色になりますが、戻せば
白色になります。変色は冷凍庫での保存で防げます。


【切干大根のナムル】
@切干大根(20g)をもみ洗いし、たっぷりの水に浸して戻し、
 食べやすい長さに切る。

Aゴマ油(大さじ1)で@をいため、酒・しょうゆ(各大さじ1)、
 砂糖(小さじ1)を混ぜて火を止め、一味唐辛子、白ゴマを混ぜ
 て味をなじませる。

Bその他、牛肉を細かく切り、ニンニク、長ネギをAと同様に
 いためたり、ニンジンのせん切りをゆでて、しょうゆ(大さじ1)、
 砂糖(小さじ1/2)、ゴマ油(小さじ2)であえたものと一緒に
 盛り付ける。ホウレンソウも彩りに。

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 小さな幸せ、ちょっとした贅沢♪
繰り返される毎日の時間の中で、家族と囲む楽しい食卓を彩るために欠かせないキッチン周り..
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