2009年01月18日

伝統を守る「浅科矢島凍豆腐」

矢島凍豆腐.jpg                   <2006.2/16号掲載>


地元で最盛期を迎えている寒の味覚「矢島(やしま)凍豆腐」は、浅科村矢島地区の伝統を守る特産品です。現在14戸の生産者により、寒の厳しい自然条件の中で生産されています。

乾燥させた一般の凍み豆腐は、工場生産で一旦凍らせてから乾燥する工程ですが、矢島凍豆腐は、自然凍結による完全手づくりです。自然凍結の利点は、膨軟剤などの添加物が入っていないこと。矢島凍豆腐の風味のよさとなめらかな舌触りは、食べてみて実感する大きな特長です。“伝統を守る心”が生み出す味の逸品と言えます。

もうひとつ注目するところは、現代の食生活で見直されている大豆栄養です。植物性の良質たんぱく質、リノール酸、サポニン、レシチン…、健康づくりのキーポイントとなる様々な物質が含まれていることからも、その威力がうかがえます。

調理のポイントは、熱湯で戻してしぼらずに使うこと。味を含ませる料理が適し、冷たくなっても美味です。味噌汁、キャベツやネギなどの野菜と一緒に煮含めた卵とじに。
素朴ですが精進料理の定番素材、おふくろの味の人気素材です。


【凍豆腐の含め煮】
@ 凍豆腐(厚いもの2枚または、薄いもの4枚)を熱湯に浸して戻します。

A 鶏ささみ肉(2本)の筋をとり、包丁で叩き細かくつぶします。

B Aにおろしショウガと、5oの角切りにしたナガイモ、シイタケのみじん切り、塩少 々を混ぜます。

C 厚い凍豆腐は、油揚げのように切れ目を入れてBを詰めます。薄いものは、2枚の間に挟み、カンピョウまたは凍豆腐のヒモで縛ります。

D だし汁(カップ2)、砂糖(大さじ3)、みりん(大さじ2)、しょうゆ・塩(各小さじ1)で煮含め、カイワレをサッと煮て汁ごと一緒に器に盛ります。 





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2008年12月31日

「ユリ根」で子孫繁栄の願いを

ユリ根'.JPG                                     <2007. 1. 1号掲載>

  
 おせち料理は日本ならではの伝統食。食材ひとつひとつのいわれや語呂合わせは、家族の健康と幸福への祈りと願いです。
 上品な花の形にしたユリ根の含め煮は、燐(りん)片の重なり合いが子孫繁栄への願い。ユリの古名は佐韋(さい)といい、賽(さい)の河原の意としてユリの霊力が天上の扉を開くと信じられ、これも縁起のよい理由です。

 高級感があり、料亭のおせち料理の定番。でんぷんとたんぱく質を含み、火を通すとホクホクの食感に。裏ごしは上品な甘さのきんとんになり、重なった燐(りん)片を一枚ずつにはがして、茶碗蒸しや梅肉あえ等にしても美味です。

 国内産のほとんどが北海道産。カリウム、カルシウム、鉄分が豊富で、イモ同様の熱に壊れにくいビタミンCも含まれ、ユリマンナンという食物繊維も豊富です。血糖値やコレステロール値の抑制、高血圧や便秘の予防等への効果になり、メタボリックシンドローム(内臓脂肪症候群)の安心食材です。乾燥させたものは漢方で滋養強壮、利尿、咳止めに使われます。

 
【ユリ根入り黄金なべ】
寄せ鍋などの鍋料理(薄味のもの)を少なめにして楽しみ、鍋に残った具を大まかに取り出した後、ご飯を入れて締めのご馳走にする。

@ ユリ根は一枚ずつにはがし、食用菊は花びらをバラして洗い、セリ(ミズナ、ミツバ等)は2cm位に切る。

A 鍋の残りにだし汁を足して、塩(しょうゆ)で味を調え、ユリ根、ご飯(適宜)を入れる。

B 食用菊、セリを散らし、最後にイクラを散らす。好みで卵とじに。





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2008年10月06日

古くて新しい野菜「マコモタケ」

DSC02090.JPG 

                   <2005.10.27号掲載>

秋の味覚として北信、中信各地区を中心に特産品として育成されている新野菜、「マコモタケ」をご存知ですか。旬としては、そろそろ終盤。チャンスがあれば、直売所などで手に入れて試食してみてはいかがでしょう。

イネ科の多年草で、東アジアが原産地。日本でも野生種は昔から河川や沼などに自生していたものです。十余年前から休耕田で栽培する作物として推奨されている食用種は、秋になると茎に黒穂菌が寄生することで株元の茎が肥大し、食用になるもの。タケノコのような食感で甘みがあるのが特長です。
三、四年前から地産地消の作物として栽培者が増え、知名度を高めながら少しずつ消費を伸ばしています。

食べ方は、タケノコとほぼ同様。新鮮なものは特にやわらかいので、生でコリコリとした歯ごたえを楽しめます。焼くと、うまみが凝縮して格別の味。熱燗のおつまみにもぴったり。油との相性が合いますので、中華料理などのいためもの、天ぷら、きんぴらにも。食物繊維やカリウムが豊富ですから、健康食品としても注目、たんぱく質、ビタミン、ミネラル源にもなります。

 

【中華いため】
@ 青菜を5cm位に切り、ショウガとニンニク(各1片)はみじん切り、ニンジン適宜は短冊切り、キクラゲ適宜は水で戻して食べやすく切る。

A マコモタケ(1本)は斜め輪切りにする。

B フライパンにゴマ油を熱してニンニク、ショウガをいため、香りが出てきたら、残りの材料を入れて手早くいためる。

C 水(50cc)、鶏ガラスープの素、酒(大さじ1)を入れて煮立ったら、水溶き片栗粉でとろみをつける。

※マコモタケは切り方でいろいろなで食感になる。

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2008年04月19日

スタミナ山菜「行者ニンニク」

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                                                   <2007.5/24号掲載>

 

僧侶が山で修行中に食べて体力をつけていたことで、その名が付いた行者ニンニク。
数年前から味と薬効で人気急上昇した山菜で、山菜には珍しくアクがありません。

春先、葉が出る前のものは、強い抗菌作用をもつアリシンなどの薬効成分が多く含まれます。においや辛味が強く、におい成分の95%はニラ臭とニンニク臭。

葉が出た後はカロテンが豊富になりますので、緑黄色野菜として食卓に。
卵や豚肉などのビタミンB1と一緒に食べると、疲労回復効果は抜群です。

山摘みだけでなく栽培もされていますが、播種から収穫まで最低5年はかかる貴重品。
一度植えたら株分けができるので、西日の当たらない庭の片隅に植えておくのもいいものです。

におい消しは、切らずに熱を通すか、冷凍で冷たいまま切って調理する方法で、ギョーザ、みそ漬け、炒め物、ピクルス、卵とじに。


 
【行者ニンニクマーボー豆腐】
@行者ニンニク(8本)を熱湯にサッと通し、粗熱をとって急速冷凍しておく。
(においが気にならない人はそのまま生で)

A豆腐(2丁)をサイの目に切り、ザルに上げて水切りし、豚肉(150g)を細切りにする。

B中華鍋でコマ油を熱し、ニンニク(1/2片をつぶす)と豚肉を炒め、豆腐を入れてさらに炒める。

Cしょうゆ(大さじ2)、砂糖(大さじ1/2)、塩少々、中華スープ(80cc)、豆板醤(小さじ1/2)、片栗粉(大さじ1/2)を混ぜてBに加え、切った行者ニンニクを入れて煮る。

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2008年04月09日

「XO醤(ジャン)」で新旋風

XO醤’.JPG
                                                   <2006.4/  号掲載>


まだ目新しい中華調味料XO醤。その名は、ブランデーに使われるXO(エキストラオールド)と同様で、「最高級の調味料」を意味しています。

XO醤は、香港の広東料理レストランの料理長が味を極めるために考案した味噌風の調味料で、干しエビ、干し貝柱、高級ハム、香味野菜、香辛料などの高級食材をふんだんに使っています。
その味は、旨みと香りを凝縮したラー油入りの高級味噌。一滴で中華の味を変えるオイスターソースをさらに深みのある味にした絶品調味料です。

チャーハン、炒め物、スープ、そのままご飯にかけてもおいしいもの。新しい味の出会いはメニューの新旋風。食卓に常備し、いつもの料理を一味変えて二度の味わいで楽しんでみましょう。



【カキ菜とシメジのXO炒め】
@ カキ菜(1束・約300g)を洗って、3cm位に切る。

A シメジ(80g)を手で割いて食べやすく分ける。

B ニンニク(適宜)を包丁の腹でつぶし、サラダ油を熱した中華鍋で赤唐辛子、XO醤(小さじ2)と一緒に炒める。

C Bに@とAを入れて炒め、砂糖、塩各少々で味を調える。

D 好みでカシューナッツを刻んで散らす。


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2008年03月16日

「カイワレダイコン」

カイワレダイコン.'.jpg

カイワレダイコンはダイコンの赤ちゃん。ひょろっと弱々しく、
さらに安いので「たかがカイワレ」と軽くみてしまいがちです。
ところが、「されどカイワレ…」。小さな体には元気のパワー
がいっぱいに詰まっています。
生命の誕生には、計り知れない力が必要です。種の発芽も同様で、
種の養分で誕生した新芽には、様々な機能をもつ栄養が高濃度で
残されています。
ガン予防効果で話題になったブロッコリーのスプラウト(新芽)
は記憶に新しいですが、豆類のスプラウトの定番モヤシは、
中国で5千年前から栽培されていたとか。
日本では、カイワレダイコンが平安貴族の高級食として登場し、
20年前に量産し始めてから日常の食材になりました。

地味な存在ですが、毎日食べ続ける栄養源としては好適。
ビタミンCや鉄分、カルシウムが吸収しやすく、乳酸菌やセレン
(抗酸化効果のあるミネラル)を栽培技術で含ませたカイワレ
ダイコンまでありますので、ちょっと注目してみましょう。


 カイワレダイコンをキッチン栽培する時は、ペーパータオル
に種をのせて、水が浸る位にして日陰に置きます。
毎日水を替え、3〜4日後から日に当てると一週間で食べられ


ます。ソバなども楽しめますが、種に毒素のあるトマトやモロ
ヘイヤは不向きです。
柑橘類を半割りにして実を少し崩し、種を播くとこれがまた
お楽しみ…。


【ダイコンの親子サラダ】

@ダイコンとニンジンを細切りにし、カイワレダイコンは
根元を切る。

 
Aシラス干しをサッと湯に通す。
 

B酢(大さじ2)、サラダ油(大さじ8)、しょうゆ(小さじ
1)、砂糖(少々)、オオバのみじん切り(適宜)をよく混
ぜる。

 
C@Aを合わせて、Bをかける。


 

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2008年03月09日

おいしくイタリアン「エスプレッソコーヒー」

エスプレッソコーヒー.JPG

              <2007.3.22号掲載>

ここ数年、エスプレッソコーヒーが人気。コーヒーのコクと口当たり、
濃厚な後味に魅了され、家庭用のエスプレッソ専用器具も普及して
います。

イタリアではカフェといえば、エスプレッソ。なるほどイタリア料理
の食後には、この芳香とまろやかな苦味はぴったりです。

エスプレッソは、蒸気圧を利用し、30秒位のハイスピードで抽出
するため、豆の品質と抽出機の性能がおいしさの決め手。濃く感じる
ため、カフェインが気になりますが、コーヒーは抽出時間の長さで
抽出量が増えますので、短時間抽出のエスプレッソは安心です。

イタリアンデザートでお馴染みのティラミスも、エスプレッソを使っ
て本場風に。

「ティ・ラ・ミス」はイタリア語で「私(の心)を引き上げて」。
新年度へのポジティブな思いをイタリアンスイーツに込めてみましょう。

  
【即席ティラミス】
@クリームチーズ(あればマスカルポーネチーズ・100g)、卵黄
(1個)、砂糖(20g)を混ぜる。

Aカステラ(体積がチーズと同じ位)にエスプレッソコーヒーを含ませ、
  味をしみこませる。

B生クリーム(100cc)に残りの砂糖(20g)を入れて泡立て、
  @と混ぜる。

C透明の器にABを交互に重ねて入れ、ココアを振る。
※カステラを板状にして重ねたティラミスケーキも簡単でおしゃれ。
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旬を食べよう「メバル」

メバル.JPG

                 <2007.3/8号掲載>

煮つけがおいしいメバル。「眼張」の名の通り、クリクリの目がかわいく、
釣り人たちには夜釣りの楽しみを満喫させてくれる魚です。

生息場所によって色が違い、浅い所は「クロメバル」「キンメバル」、
深い所は「アカメバル」、潮に乗って回遊しているグレーの青っぽい色の
メバルもいます。
脂が乗った1〜3月が旬で、刺身や塩焼きなどタイと同じような食べ方が
おいしい魚です。

丸ごとから揚げで大根おろしを添えたり、昆布を敷いた酒蒸しでポン酢を
添えても美味。
カサゴも似た魚ですが、煮つけるとメバルの方が身離れがよくしっとりと
しています。

低カロリーの白身魚ですから、生活習慣病予備軍やダイエット、介護食
にもぴったり。
コラーゲンが豊富で、全身の細胞の活性化や、機能の低下、老化防止
に役立ちます。
目が澄んで、身がしっかりと張り、光沢があるものが新鮮です。

【メバルの煮つけ】
@メバルはウロコを取り、盛り付けて下になる右側の身のエラから腹に
 切れ目を入れて内臓を取り除く。身に二ヶ所ぐらい飾り包丁を入れる。

A平鍋に水(1  1/2カップ)、酒(1/2カップ)、しょうゆ(大さじ3)、
  砂糖・みりん(各大さじ2)、ショウガ(一片)を入れて煮立てる。

BAに昆布を敷いて@を入れて、時々煮汁をかけながら汁が少なくなる
  まで煮る。

※赤唐辛子を入れると、脂の多いメバルの味がさっぱりとする。

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2008年02月24日

「金山寺みそ」で脳の活性

href="http://megumico.up.seesaa.net/image/B6E2BBB3BBFBA4DFA4BD.JPG" target="_blank">金山寺みそ.JPG

    <2007. 2/15号掲載>


みそは毎日食べたい食品です。大豆の良質たんぱく質が麹(
こうじ)の発酵によってアミノ酸になるため、乳酸菌の整腸効果
と共に消化を促進。肝臓の解毒を助ける作用が飲酒や喫煙の害を
やわらげ、大豆イソフラボン、ビタミンEが老化防止に効果を
発揮します。

アミノ酸、神経の伝達に関わるレシチンは、受験期には欠かせ
ない栄養素。発酵食品としても脳の働きをよくする効果も併せ
持ちます。

手軽にみそを食べたい時は、金山寺みそを常備菜に。あつあつ
ご飯に載せたり、キュウリのモロキュウ、生野菜に添えて、熱を
通さない生みそは微生物の働きを有効に取り入れられます。

金山寺みそは、小麦、大豆、塩を原料に野菜を加えて発酵熟成
させたもの。
唐の径山寺で修行した日本の僧侶が持ち帰ったといわれ、この
発酵を繰り返し、樽の底にたまったものがしょうゆのルーツと
なったようです。

焼きおにぎり、焼きもちに金山寺みそを塗って、受験生の頭が
冴える夜食や軽食に。


【みそ豆腐トースト】
@豆腐(1/4丁)をフキンや巻きすに載せてしっかりと水切り
 をする。

A卵黄(1個)、牛乳大さじ(1/2)、粉チーズ(大さじ1)、
 タマネギみじん切り適宜、を@と混ぜ、片面にバターを塗った
 食パン(2枚)に載せる。

BAに金山寺みそを薄くのばし、スライスニンニクやグリーン
 アスパラなど好みの具を載せて、180℃のオーブンで色づく
 程度に焼く。

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レストランかんたんクッキングE]

家わが家で食育「お家で作ろう! 食べよう!」

晴れ地産地消と特産品を訪ねて

かわいい春夏秋冬いつもそよ風

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味噌と麹と唐辛子

春の味の代表である“ふきのとう”の味噌漬です。

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2008年02月23日

食物繊維は「切り干し大根」で

clear="left" />href="http://megumico.up.seesaa.net/image/C0DAB4B3C2E7BAAC.JPG" target="_blank">切干大根.JPG

<2006.2/16号掲載>


暦の上では春ですが、まだまだ寒い日が続く信州。その中で、
凍みダイコン、凍み豆腐、寒天などは、寒さが生み出す旬の
味覚として一番おいしい時。旬のダイコンでつくった切干大根
もひときわおいしい季節です。

切干大根は、せん切りしたものを昼は寒風に当てて天日干しに
し、夜は室内に入れる作業の繰り返しで簡単に出来上がります。

水分を完全に取るため、ダイコンの約1/10の重さになり、
干すことで糖分、ビタミンB群、鉄分、カルシウムなどの栄養価
は凝縮。

特に食物繊維の供給源としては抜群の自然健康食品になります。
食物繊維のもつ大腸の働きを健全にし、有害物質や老廃物を体外
に排出する効果は、美容や健康づくりに欠かせないものです。

水でやわらかく戻した切干大根の煮物やおやきは、体に優しい
おふくろの味。ハリハリ漬け(しょうゆ漬け)や炒め物で食感を
楽しむ調理も。

切干大根は保存の期間に糖質が変化し茶色になりますが、戻せば
白色になります。変色は冷凍庫での保存で防げます。


【切干大根のナムル】
@切干大根(20g)をもみ洗いし、たっぷりの水に浸して戻し、
 食べやすい長さに切る。

Aゴマ油(大さじ1)で@をいため、酒・しょうゆ(各大さじ1)、
 砂糖(小さじ1)を混ぜて火を止め、一味唐辛子、白ゴマを混ぜ
 て味をなじませる。

Bその他、牛肉を細かく切り、ニンニク、長ネギをAと同様に
 いためたり、ニンジンのせん切りをゆでて、しょうゆ(大さじ1)、
 砂糖(小さじ1/2)、ゴマ油(小さじ2)であえたものと一緒に
 盛り付ける。ホウレンソウも彩りに。

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レストランかんたんクッキングE]

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晴れ地産地消と特産品を訪ねて

かわいい春夏秋冬いつもそよ風

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 小さな幸せ、ちょっとした贅沢♪
繰り返される毎日の時間の中で、家族と囲む楽しい食卓を彩るために欠かせないキッチン周り..
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